Acqua microfiltrata in bar e ristoranti: cosa prevede la normativa HACCP

Sempre più bar e ristoranti scelgono di servire acqua microfiltrata alla spina al posto delle bottiglie: meno magazzino, meno movimentazione, un risparmio economico concreto e un servizio più sostenibile. Ma installare un erogatore non significa solo scegliere la macchina giusta: comporta anche precisi obblighi normativi che ogni titolare di locale deve conoscere. Vediamo insieme cosa prevede la normativa HACCP.

L’acqua è un grande ingrediente alimentare a tutti gli effetti

Il primo punto da chiarire è concettuale: per il Regolamento CE 852/2004, che disciplina l’igiene dei prodotti alimentari, l’acqua utilizzata in un locale di somministrazione è considerata a tutti gli effetti un ingrediente. Questo significa che chi gestisce un bar o un ristorante con un erogatore di acqua microfiltrata è un Operatore del Settore Alimentare (OSA), con la stessa responsabilità che ha su qualsiasi altro alimento servito al cliente.

Cosa deve contenere il piano HACCP per l’acqua microfiltrata

Il manuale di autocontrollo, aggiornato per includere l’impianto di microfiltrazione, deve prevedere in genere:

• Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) legati all’erogatore, ad esempio i beccucci di erogazione e i circuiti idraulici interni
• Procedure di monitoraggio periodico, con relative azioni correttive in caso di non conformità
• Frequenza delle analisi microbiologiche e chimico-fisiche, definita in base al tipo di impianto, ai volumi erogati e alle caratteristiche della rete idraulica interna del locale
• Registro di impianto (Libretto d’Impianto), dove annotare ogni intervento di manutenzione, la sostituzione dei filtri e le relative dichiarazioni di conformità

Un aspetto tecnico da non sottovalutare: l’acqua che arriva dall’acquedotto pubblico è già potabile e controllata fino al punto di consegna (POE). L’erogatore, però, si trova più avanti nel percorso — al punto d’uso (POU) — dopo un tratto di tubature interne al locale che può alterarne le caratteristiche. Per questo motivo la valutazione del rischio deve considerare anche lo stato della rete idraulica interna: un edificio con impianti recenti e materiali certificati richiede controlli meno frequenti rispetto a un locale con tubature datate.

Gli obblighi pratici quotidiani del gestore

Al di là della documentazione, la normativa HACCP si traduce in azioni concrete da svolgere ogni giorno:

• Pulizia e disinfezione quotidiana dei beccucci di erogazione con prodotti specifici
• Lavaggio delle bottiglie o caraffe in lavastoviglie dopo ogni utilizzo, esattamente come per qualunque altra stoviglia
• Spurgo dell’impianto con un’erogazione a perdere di alcuni litri d’acqua dopo la pausa notturna o settimanale del locale
• Verifica che il fornitore rispetti le scadenze di manutenzione e sostituzione filtri indicate nel Libretto d’Impianto

Obbligo di trasparenza verso il cliente

C’è anche un aspetto informativo da rispettare, disciplinato dal D.Lgs. 181/2003: l’acqua alla spina servita ai clienti non può essere presentata come acqua minerale. Va indicata in menù con la dicitura corretta — “acqua potabile trattata”, o “acqua potabile trattata e gassata” se addizionata di anidride carbonica — con il relativo prezzo se il servizio viene fatturato. Non esiste alcun obbligo di servire acqua gratuitamente, ma se un cliente richiede espressamente acqua di rubinetto non trattata, il locale deve poterla fornire.

Il quadro normativo di riferimento, in sintesi

• Regolamento CE 852/2004 — impone il sistema HACCP a tutti i pubblici esercizi, includendo l’acqua tra gli alimenti da controllare
• D.Lgs. 18/2023 (che ha sostituito il D.Lgs. 31/2001) — fissa i parametri di qualità dell’acqua potabile, con un principio di valutazione del rischio lungo tutta la filiera, dal contatore al bicchiere
• D.Lgs. 181/2003 — regola l’etichettatura e la denominazione dell’acqua servita non preconfezionata
• D.M. 174/2004 — disciplina i materiali a contatto con l’acqua potabile, garantendo che tubi, filtri e componenti dell’impianto non rilascino sostanze nocive
  

  Perchè affidarsi a un fornitore che gestisce anche la parte documentale

  Rispettare tutti questi obblighi in autonomia richiede tempo e competenze tecniche specifiche, che spesso un ristoratore non ha — né dovrebbe doversi procurare da solo. Con il Noleggio All-Inclusive Tecpur, la parte tecnica e documentale (manutenzione programmata, sostituzione filtri, sanificazione dei circuiti secondo le prescrizioni HACCP) è inclusa nel canone, lasciando al gestore del locale solo le attività quotidiane di pulizia e la corretta gestione del servizio in sala.

  Se gestisci un bar o un ristorante e vuoi capire come mettere in regola il tuo impianto di acqua microfiltrata, contattaci per una consulenza dedicata